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為什么說中國白酒獨一無二?

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來源:
2016/10/19 16:24
【摘要】:
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湖北快三一定牛走势图 www.lrvtvu.com.cn   世界范圍內,在眾多的蒸餾酒品類中,受到世界人們廣泛認可的蒸餾酒有六種,也就是常提到的世界六大蒸餾酒,即白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒以及中國白酒。從風味和工藝的角度而言,不敢說這其中哪一個酒種是最優越的,但可以說其中有一個酒種最具有特色、獨一無二,這就是——中國白酒,因為其地域局限,工藝繁雜,文化深厚,富有智慧。

  中國白酒傳承千年之久,不僅僅作為一種酒品存在于中國的歷朝歷代和各方水土,更是超出物質本身,形而上得形成了一種文化,貫穿在中國文化的延綿之中,成為人與人之間,人與自然之間的溝通橋梁和和諧范本。

  無論從世界范圍,對蒸餾酒加以比對,還是基于白酒本身進行梳理,中國白酒都是獨一無二的,對于中國白酒的這種獨一無二,筆者認為主要體現在兩個方面,一方面是釀酒哲學,另一方面是釀酒工藝。

  白酒,揮灑天地的大藝術

  從大禹治水因勢利導的典故,到道家老子道法自然的思想,尊重自然、順其自然一直是中國的哲學發展脈絡中的主脈之一。中國白酒,是中國土生土長的酒種,相比于啤酒和葡萄酒等這樣的在外國創造或者發展成熟的舶來品而言,其所負載的精神內涵,不僅僅是風土人情簡單層面的文化素描,更是裹挾著中國哲學思想的文化烙印,而這種文化烙印就是和諧自然、尊重自然、因勢利導、道法自然。

  從中國白酒釀造的環節中可以看出,中國白酒的釀造在很大程度上依靠天地的靈氣,自然的力量,而這種依靠并不像西方葡萄酒所表現出的那樣,認為人為之力是一種累贅,因為葡萄酒釀造的關鍵點在于葡萄的生長,被譽為是上帝的神來之筆;與此同時,中國白酒的這種依靠也不像啤酒那樣過于依賴人為之力,以至于天下之處只要設備齊全、原料齊備皆可釀制一樣的啤酒。而中國白酒體現的中國思想就在這里,如同大禹治水,因勢利導,不刻意追逐,也不刻意放逐。

  在中國白酒的釀造過程中最為明顯的,符合上述思路的例子,就是在中國白酒釀造中對自然微生物的馴化,這種馴化不同于現代微生物的純培養技術,這樣就走上了啤酒釀造過于依賴技術的路子,而中國白酒釀造的巧妙之處在于開放生產這個層面,具體而言在于制曲和發酵兩個關鍵點。

  利用良好的糧食曲料,放在開放的環境下,自然地去富集和網絡空氣中的微生物,然后將富集好微生物的曲藥隨著糧食,下到窖池或者地缸進行發酵,在窖池和地缸之中,尤其是窖池,其中的微生物又參與到白酒釀造中,整個白酒的發酵過程完全是開放的條件,所以中國白酒是與天地精神相往來的,根據不同地域大氣候的不同,小氣候的差異,形成了中國白酒諸多風格和風味。雖然這其中有人為的因素,但僅僅為順應自然、因勢利導的舉措,一壇白酒的風格的形成,更多的在于自然的手筆。

  白酒,祖宗流傳的大智慧

  白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧,耐人尋味,與其他蒸餾酒的釀造工藝相比,中國白酒主要具有四個特征。

  第一,糧食釀造,釀酒用糧包括高粱,小麥,玉米等等,單糧釀造或者多糧的復合均可,這區別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求,當然也不包含現代食品工業所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質原料。

  第二,固態發酵,多微共酵,糖化和發酵同時進行。傳統中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態發酵,這其中包括有兩個層面,其一,白酒相對于其他蒸餾酒中而言,所用的糖化發酵劑曲藥,本身就是以固態的形式所呈現。其二,白酒的整個糖化和發酵的過程都是以固態的基質為載體,并在富有中國傳統特色的窖池或者地缸中所進行的一系列生物化學過程,這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同。此外,另一個不同點在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來,三大類微生物——霉菌、細菌、酵母皆參與釀造過程中,并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程,使得糖化和發酵過程得以同時進行,所謂糖化,就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類,然后再發酵為酒精,這也與西方蒸餾酒有很大差異。

  (攝影/圖龍)

  第三,甑鍋蒸餾。有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器,中國的白酒所用的蒸餾器是傳統的甑鍋,這是集結前人聰明才智,從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前,白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾,這種傳統的蒸餾裝置結構和原理都不復雜,由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成,上面的一口鍋叫作天鍋,下面的一口鍋叫作地鍋,地鍋加水加熱,水汽上升,通過中間甑桶中的酒醅,將酒精和呈香物質等組分攜帶而出,上升觸及天鍋的鍋底,由于天鍋中加入冷卻水,所以這時的酒氣就會凝結下來,聚集成酒。天鍋甑雖然簡單,但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒,在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現。

  第四,陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾后,需要用陶壇或者酒海貯存,而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶,也不能是現代食品工業常使用的不銹鋼罐體,這一點很重要,因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質,有助于酒體的老化成熟,酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少,白酒的口感也更加協調柔順醇和,除此之外,陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。

  綜上述所言,中國白酒無論在釀造理念層面還是釀造工藝層面,都更加復雜和深刻,不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心,中國白酒更是突破酒體本身,衍生出獨一無二的大境界。